A Vigilância Sanitária de Caraguatatuba reuniu representantes de pequenos e grandes mercados do município, na última quarta-feira (16), para apresentar as mudanças previstas na Portaria CVS nº 3, de 3 de julho de 2026. A norma aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo.
A regulamentação atualiza procedimentos relacionados à manipulação, armazenamento, preparo, fracionamento e comercialização de alimentos, com novas exigências de controle, rastreabilidade e documentação. A norma também permite o uso de registros eletrônicos para os controles previstos, desde que permaneçam disponíveis para fiscalização.
A nova legislação acompanha as alterações da CVS nº 01/2024 nos processos de licenciamento sanitário, que atualmente já são realizados no município por meio do Portal Integrador Facilita SP (VRE/REDESIM). O sistema permite que estabelecimentos com atividades classificadas como de médio e baixo risco obtenham o Certificado de Licenciamento Integrado (CLI), sem necessidade de vistoria prévia, além de possibilitar a apresentação de documentos de diferentes órgãos em um único meio eletrônico.
Adequações exigem revisão de documentos e rotinas
Durante a reunião, a Vigilância Sanitária orientou os estabelecimentos a conferir os CNAEs cadastrados e verificar se correspondem às atividades efetivamente realizadas. A medida é especialmente relevante para mercados que mantêm restaurante, sushibar, padaria ou outras áreas de manipulação de alimentos.
Também devem ser revisados o Manual de Boas Práticas, os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e o prontuário sanitário, que deve permanecer disponível para fiscalização.
A capacitação dos manipuladores e os procedimentos de saúde ocupacional também foram abordados. A orientação é alinhar o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) às exigências relacionadas aos trabalhadores que manipulam alimentos, incluindo os exames previstos para o controle de doenças relacionadas à atividade.
A norma estabelece procedimentos para higienização das mãos, refrigeração, descongelamento e controle de temperatura.
Para alimentos fracionados, o estabelecimento deve assegurar as informações e controles previstos na regulamentação, incluindo validade e rastreabilidade. Já os estabelecimentos que oferecem alimentos crus ou mal cozidos deverão informar o consumidor sobre o risco de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), conforme a sinalização estabelecida pela norma.
As preparações de sushi também possuem requisitos específicos, entre eles o controle do pH do arroz utilizado. A regulamentação veda ainda o uso de ventiladores e climatizadores com aspersão de água nas áreas de manipulação e armazenamento de alimentos.
A Vigilância Sanitária esclareceu dúvidas dos representantes durante o encontro e informou que situações específicas poderão ser avaliadas individualmente, inclusive no local. A orientação é utilizar o período de transição para revisar documentos e adequar procedimentos antes da entrada em vigor da nova regulamentação.
A Portaria CVS nº 3/2026 entra em vigor em 4 de outubro de 2026, quando a CVS nº 5/2013 será revogada. A nova regulamentação passa, então, a ser aplicada aos estabelecimentos abrangidos pela norma em todo o Estado de São Paulo. A Vigilância Sanitária também realizará, futuramente, uma orientação específica para os demais estabelecimentos abrangidos pela regulamentação.
Foto: Marina Larcher | PMC
